Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5-6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2-3%), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1-1,4 %, а столовых - 0,8 %-1%.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки - от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.

Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.

Купажирование напитков. Процесс приготовления изделий пу­тем смешивания отдельных составных частей его называется ку­пажированием, а полученная смесь - купажом.

Приготовление купажа - основная операция технологического процесса, от тщательности выполнения которой во многом зави­сит качество изделий.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осто­рожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процес­се их хранения, и пропускают через фильтр-прессы. При необхо­димости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в ку­паж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или в пробе, отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на 1 кг колера 1 л воды).

Сахарный сироп перед введении в купаж должен быть охла­жден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Ликеро-водочные изделия приготовляют по действующим ре­цептурам. Готовые изделия должны удовлетворять установленным для них аналитическим показателям (содержание спирта, сахара, экстракта, кислотность и цветность) и органолептическим (цвет, вкус и аромат).

В рецептуре на каждое изделие приведен расход полуфабри­катов на 1000 дал, причем для изделий, приготовляемых на пло­дово-ягодном сырье, указано также количество общего экстракта (в килограммах), а для изделии из эфиромасличного сырья - количество эфирного масла (в литрах).

В рецептурах также указан расход сырья (в килограммах) Для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья в полуфабрикатов приведен из расчета на сырье среднего качества. Обычно состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе, несколько отличается от принятого в рецептуре. Поэтому прежде, чем при­ступать к приготовлению купажа, производят расчет их необходи­мого количества, исходя из фактического содержания в них эк­страктивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.

Расчет купажей. При расчете руководствуются нормами рас­хода, указанными в рецептурах, и фактическим качеством сырья и полуфабрикатов.

При расчете купажей необходимо учитывать следующее:

При наличии на заводе полуфабрикатов и сырья с понижен­ной зкстрактивностью (для плодово-ягодного) или пониженным содержанием эфирных масел (для эфиромасличного) закладка их в купаж должна быть увеличена, а при повышенном содержа­нии -уменьшена.

Кроме того, в зависимости от сортности сырья, условий хра­нения π способа переработки полуфабрикаты могут отличаться один от другого вкусом и ароматом. Поэтому для получения из­делий высокого качества мастерам предоставляется право кор­ректировать купажи, увеличивая или снижая расход полуфабри­катов.

Перед началом купажирования проверяют, промыт ли чан, за­крывают спускной кран у его основания и краник у мерного стек­ла. Затем, замерив по указательным стеклам и мерным шкалам требуемое количество составных частей купажа, вводят их пооче­редно в чан при перемешивании всей массы. По окончании со­ставления смеси купаж продолжают еще некоторое время пере­мешивать лопастной или пропеллерной мешалкой. При отсутствии механической мешалки перемешивать купаж можно с помощью насоса, перекачивая содержимое чана через его спускной кран обратно в верхнюю часть чана.

Перемешивание проводят периодически после загрузки каждой составной части, а затем в течение 20 мин по окончании купажи­рования.

При составлении купажа следует учитывать свойство сахара выпадать в осадок в концентрированных спиртовых растворах

Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. Сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, пред­назначенной для приготовления изделия. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кис­лоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до за­данного объема.

Средняя продолжительность составления купажа горьких из­делий· в количестве 350-500 дал 60-90 мин, сладких 90- 120 мин, ликеров и кремов 120-180 мин.

От каждого купажа отбирают среднюю пробу для химического анализа и органолептической оценки.

В зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным кондициям дают разрешение на его фильтрование. Готовый купаж после фильтро­вания повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его роз­лив.

После розлива в бутылки от каждого купажа отбирают пробу {3 бутылки по 0,5 л) для повторного, а если потребуется, то и для арбитражного анализа и дегустации.

В рецептуре для каждого цветного изделия указан расход со­ответствующего красителя на купаж объемом 1000 дал. Однако в красителях может содержаться различное количество красящего вещества, что требует соответствующей корректировки его расхо­да. Красящую способность красителей проверяют по цветомеру в соответствующем разбавлении.

Пользуясь светофильтром-эталоном, определяют, во сколько раз красящая способность проверяемого красителя выше или ни­же нормы, и находят коэффициент, на который надо умножить или разделить найденное количество красителя, чтобы рассчи­тать количество проверяемого красителя, необходимого для до­бавления в купаж.

Краситель вводят в купаж в два приема: вначале вносят 80 % и окраску изделия проверяют по цветомеру. В зависимости от результата определяют, сколько надо еще добавить красителя, чтобы придать изделию окраску, соответствующую эталону. В тех случаях, когда окраска соков, морсов, настоев, имеющихся на заводе, интенсивная, необходимо перед подкраской изделия про­верить его цветность. Для многих изделий, приготовляемых на свежих соках и морсах, краситель вводить не требуется, например в изделия на вишневом, клюквенном, черносмородиновом соках или морсах. При изготовлении ликеро-водочных изделий на хранившихся спиртованных соках и морсах, окраска которых становится менее интенсивной или приобретает другой оттенок, изделия необходимо подкрашивать.

Корректировка купажей. Если приготовленный купаж изделия е соответствует аналитическим показателям, установленным рецептурой, его исправляют (корректируют), внося соответствующие изменения в содержание основных компонентов и воды.

Купажи горьких настоек корректируют по спирту или воде; купажи сладких изделий - по спирту, воде, сахару и кислоте. Корректировать сладкие изделия значительно труднее, так как с добавлением в купаж спирта или воды изменяется соответственно и содержание сахара, а внесение сахарного сиропа вызывает из­менение концентрации спирта. Поэтому для более точного дове­дения аналитических показателей изделий до установленных кон­диций приходится в каждом отдельном случае решать ряд урав­нении с несколькими неизвестными. Как правило, расчеты произ­водят приближенно, что в свою очередь вызывает необходимость многократного исправления купажа изделия, а это отрицательно влияет на его качество и приводит к непроизводительным затра­там рабочего времени и повышенным потерям спирта.

Для быстрого и точного выполнения этих расчетов работника­ми лаборатории Московского ликерно-водочного завода был со­ставлен и решен ряд уравнений для 10 вариантов возможных слу­чаев исправления купажей изделий; результаты решения сведены в формулы корректировки. Подставляя данные каждого конкрет­ного случая и производя простейшие вычисления, находят тре­буемые количества спирта, сахара и воды, после добавления кото­рых получают кондиционный купаж.

Расчет ведут на 100 дал купажа и начинают его с определения номера ва­рианта корректировки изделия.

Вина медовые полусухие, полусладкие и сладкие - Полусухие, полусладкие и сладкие медовые вина: вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов. Для… … Официальная терминология

- (фр., от couper). Подделка вина, состоящая в смешении нескольких сортов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУПАЖ смешение нескольких сортов виноградных вин, чтобы получить лучшее. Полный словарь… … Словарь иностранных слов русского языка

Купаж, купажирование (фр. coupage) это смесь исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении. Применяется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Можно говорить о купаже … Википедия

купажёр - а, м. coupageur m. Карусельный купажёр табака. Пищепром 105. Аппарат для купажирования вина. Пищепром … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например,… …

М. Результат смешивания различных сортов вин, чая в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков и получения вина или чая определённого типа и состава. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Вина Абхазии Абхазские вина вина, произведённые на территории Абхазии. Содержание … Википедия

Приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Алушта (значения) … Википедия

Вино медовое сухое - Сухое медовое вино: вино, получаемое полным сбраживанием медового сусла с добавлением или без добавления в купаж вина сброженных плодовых виноматериалов и/или сухих виноградных виноматериалов...

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом.
Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) – смесь нескольких сортов винограда . Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина.
Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой.
Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными.
Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти (Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение.
Иные – получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends).
Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends) .

Некоторые вина (например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая.
Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.

Купажи различных сортов винограда

• Супертоскана
  Термин “super tuscans” (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.
  Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт:
  -) Каберне Совиньон
  -) Каберне фран
  -) Санджовезе
  -) Сира
  -) Мерло
  -) Пти Вердо

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема – супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские “ГОСТы” подобной импровизации предположить не могли.
Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG.
Проблема была частично разрешена после появления категории IGT (“местные вина”), а в первом десятилетии отдельные производители “супертоскан” наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

• Купаж “Бордо” (Bordeaux)
  Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда:
  -) Каберне Совиньон,
  -) Мерло,
  -) Мальбек,
  -) Пти Вердо,
  -) Карменер,
  -) Каберне Фран.
  Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо.
  Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть.
  Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название “Меритаж” (Meritage).
• Купаж “Меритаж”
  Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.
  Меритаж – родом из виноградников США. Требования весьма строгие:
  1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;
  2) вино должно быть лучшим напитком производителя;
  3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке.
  Еще раз повторюсь: меритажный купаж – это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
• Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские “ронские купажи” могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта.
В основе купажей – сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier).
Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся:
-) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) – купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов;
-) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) – вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов.
-) Кот-Роти (Côte-Rôtie) – смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Купажирование вина

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат.

Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1 %.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.