(santoku bōchō или 三徳包丁) - это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку - это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.

Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».

Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.

Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.

При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.

Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.

Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Профессиональный повар никогда не станет чистить картошку ножом, предназначенным в первую очередь для шинкования. Прежде всего потому, что это неудобно. Ведь каждый нож создаётся для того, чтобы отвечать за строго определённый участок работ - будь то разделывание мяса или нарезка хлеба. Как правило, в арсенале уважающего себя шеф-повара имеется целый набор (а иногда и не один) рабочего инструмента. В нём может быть и двадцать предметов, и тридцать, и сорок - и всё это не предел. Потому что профессионалы не позволяют ножам с чётко заданной функцией заниматься не своим делом.

Но это всё касается исключительно людей, которые избрали приготовление еды своим основным занятием, либо фанатов ножевого дела, прекрасно знающих все тонкости любимого хобби.

Сегодня же мы поговорим о более приземлённых вещах - обсудим, какие ножи должны быть помощниками на обычной кухне.

Чтобы не быть голословными, нужно рассмотреть и конкретные примеры того или иного типа ножей. При этом лучше брать в качестве иллюстраций такого материала уже зарекомендовавший себя бренд. Таковым в этой статье будет компания Samura , ножи которой, произведённые в Японии, можно найти как на прилавках специализированных магазинов, так и в Интернете.

Страна восходящего солнца недаром славится своими мастерами-ножеделами: с древних времён величайшим из искусств считалось создание боевых мечей - катан, исключительные качества которых известны, что называется, "далеко за пределами".

Японские традиции по-прежнему сильны и в мире современных изготовителей ножей. Знаменитая "кузница" мировых брендов - город Секи: здесь сосредоточено производство более чем сотен мастеров и мастерских. Здесь же создают и изделия торговой марки Samura.

Модель Samura by Mac SB-0085

Продукцией этой фирмы и будет проиллюстрирован каждый из героев нашей статьи.

Поварская тройка

Наверное, вы не раз слышали такое выражение - "поварская тройка". Таким определением называют три ножа, совершенно необходимых любому повару для того, чтобы с удобством и наименьшими усилиями заниматься приготовлением еды.

Итак, что же входит в эту пресловутую поварскую тройку?

В профессиональной среде считается, что её состав - это ножи шеф, универсальный и овощной. Но вообще говоря, на домашней кухне всё зависит от предпочтений хозяев.

Из "обязательной программы" можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов - либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего - кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.

Если в вашем рационе зачастую "гостит" рыба или филе птицы, то логичным выбором третьего ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.

Но давайте уже присмотримся к каждому из них повнимательнее.

Шеф - один из самых больших ножей и, безусловно, главный на кухне. Длина его лезвия может составлять от 15 до 30 см. Кроме того, он чуть ли не самый широкий. Это, кстати, привносит дополнительный элемент удобства: можно пользоваться его шириной как лопаткой, то есть сгружать нарезанную зелень в кастрюлю.

Что касается формы клинковой части, то она может немного видоизменяться. Зависит это от производителя. Например, верхняя часть лезвия (противоположная режущей кромке) французского шефа - прямее, чем нож такого же типа от немецких производителей. Зато германские более округлые, массивные. Японский эквивалент европейского шефа (Gyutou) отличается от них обоих, но всё-таки по изяществу исполнения ближе к французскому.

Шеф на домашней кухне может делать очень много всяческих работ - шинковать зелень, капусту, резать мясо, рыбу.

Классика жанра - кованый нож из многослойной стали Samura Tamahagane ST-0085 (стоимость 6600 руб.).

Основу ножа составляет сталь марки VGold-10, достойно выдерживающая многолетние испытания на прочность и долго сохраняющая заточку. На обкладках - дамасская сталь SUS 430 и SUS 431, именно она создаёт неповторимый и необъяснимо привлекательный рисунок на лезвии.

Длина ножа целиком, то есть вместе с рукояткой, 33,3 см, клинка - 21,2 см. Твёрдость 63 HRC (единицы измерения по шкале Роквелла), общий вес 247 г.

Рукоятка с тремя заклёпками сделана из микарты - полимерного материала, отличающегося долговечностью, стойкостью к влаге и приятностью внешнего вида.

Не менее качественный и привлекательный нож в этой же категории - шеф из серии Damascus. Эта серия примечательна тем, что в ней более всего ощущается истинный дух Японии. Дело в том, что рукоятку привычной нам "эргономичной" формы, с классическими тремя заклёпками, японцы никогда не использовали в своих традиционных ножах. Однако, когда встал вопрос о продажах изделий Страны восходящего солнца европейцам, восточные производители пошли навстречу пожеланиям зарубежных покупателей. Стали делать и с нужными изгибами, и привычной нашему человеку формы. Получились эдакие "гибриды" - японского качества, соответствующей стали и заточки, но с "европейскими" рукоятками.

А серия Damascus - это, по сути, возвращение к истокам. И рукоятка, и лезвие - именно такой формы, какая изначально была у традиционных японских ножей. Взгляните на рисунок ниже, и всё станет понятно: модель Damascus SD0085 (цена 5500 руб.).

Длина ножа 33,8 см, лезвия - 20 см. Сталь та же самая (хотя рисунок дамаска на обкладках отличается от Tamahagane), главная разница, как уже сказано выше, - в рукоятке и клинке.

Если шеф из многослойной стали не подходит из-за высокой цены, то Samura может предложить и более бюджетную линию ножей - Pro-S. Среди моделей этого ряда есть практически аналогичный инструмент Pro-S SP-0085. А вот стоимость его гораздо ниже - 1600 руб.

Основное отличие - это, конечно, способ изготовления. Если серия Tamahagane - это изделия из многослойной кованой стали с обкладками из дамаска, то в линейке Pro-S представлены инструменты из однослойной стали. Конечно, твёрдость их ниже (примерно 57-59 HRC), но от этого они не стали отвратительными по качеству, просто меньше (по времени) держат заточку. Кстати, твёрдость такого уровня считается нормой для европейских изготовителей ножей.

Шеф из керамики

Керамика сейчас получает всё большее распространение, поскольку она экологичнее (не вступает в химические реакции с разрезаемыми продуктами, не пахнет), легче, дольше держит заточку. Остановить от покупки может только такое свойство керамических ножей, как хрупкость, - при падении могут расколоться. Ну и, конечно, цена на них выше, чем на "обыкновенные" ножики из однослойной стали.

У этого материала есть ещё и разновидности: белая и чёрная, при этом вторая твёрже, поскольку имеет большую закалку (большее время спекания). Соответственно, и стоит белая керамика дешевле чёрной - правда, ненамного.

Для людей, не обращающих на минусы керамики особого внимания и ценящих её преимущества, компания Samura приготовила соответствующую серию ножей.

Встречайте: Eco-Ceramic SC-0084B , чёрная керамика (цена 3300 руб., аналогичный нож из белой керамики стоит 2900 руб.)

Длина изделия 29,5 см, лезвия - 17,5 см.

Один из плюсов: вес всего 124 г, и это, конечно, ощутимое "похудание" по сравнению со стальными собратьями. Но не будем забывать про хрупкость, возникающую в связи с повышенной твёрдостью (87 HRC). Это свойство определило некоторую ограниченность керамического шефа в отношении к резке продуктов: этим ножом можно резать только что-то мягкое, например овощи, зелень, хлеб, сыр, фрукты, мясную вырезку или филе птицы. А вот если под острие керамики попадутся, допустим, куриные косточки - это, скорее всего, приведёт к тому, что инструмент выкрошится, то есть будет испорчен. При этом небольшие сколы не влияют на качество реза ножа.

Сантоку

Всё, что говорилось выше, относится к так называемому "европейскому шефу". Если же вам больше по душе японская стилистика, то взгляните на сантоку. Он вполне может заменить на вашей кухне "европейца" - и вы не останетесь к нему равнодушны. Правда, сантоку будет покороче - оптимальной считается длина клинка 18 см.

Длина ножа 30 см, лезвия - 18 см. Твёрдость 63 HRC, вес 242 г. В этом ноже японцы смогли сделать минимальный угол заточки - от 6 до 15 градусов. А с таким углом сантоку с изяществом и лёгкостью может справиться на вашей кухне практически с любыми поставленными задачами - от шинкования зелени до разделывания мяса. А вот овощи, конечно, лучше чистить специально предназначенным для этого ножом.

Вообще, по своим характеристикам этот нож мало чем отличается от рассмотренного выше "европейца" Tamahagane ST-0085, даже марки стали - как основы, так и дамаска - те же самые.

Но в сантоку главное - это особая форма лезвия и балансировка. За счёт своей ширины (около 5-6 см) и выступающей нижней части нож позволяет своему владельцу резать продукты с лёгкостью - ведь рука находится выше уровня разделочной доски, вообще её не задевая. Кроме того, исконно японские сантоку славятся отличной балансировкой и острым тонким лезвием, имеющим преимущество перед европейским шефом. Центр тяжести у японского шефа смещён вперёд, что позволяет прикладывать к резке меньше усилий.

Кстати, именитые производители не восточного происхождения быстро поняли всю привлекательность и эргономику сантоку - сейчас на рынке можно встретить этот тип ножа и немецкого, и испанского, и американского производства. Правда, у них балансировка отличается от оригинала - как и стиль исполнения. А уж кому отдать предпочтение - родине сантоку или подражателям, - решать, конечно, покупателю.

Продолжая линию Damascus, Samura и в ней не могла обойти своим вниманием совершенную японскую стилистику. Damascus SD0094 - та же многослойность, тот же дамаск... Но воспринимается совершенно по-другому. Рукоятка тоже из микарты, но сделана под традиционную форму японского ножа - без каких-либо изгибов, свойственных европейскому стилю исполнения. Да и клинок несколько изменился: острие плавно спускается к режущей кромке, которая, в свою очередь, строго параллельна рукоятке. Не правда ли, выглядит очень стильно?

Длина ножа 30,5 см, лезвия - 17,5, твёрдость - 61 HRC. Хотя идеалом для сантоку считается длина клинка 18 см, разницу ощутить очень трудно.

Стоимость этой модели 5500 руб. Это меньше, чем у рассмотренного выше Tamahagane - возможно, именно из-за формы рукоятки. Кому-то может показаться не очень удобной "не европейская" эргономичность - но непривычность оформления не всегда и не для всех будет минусом.

Сантоку у Samura есть не только в стальном исполнении. Всё то, что говорилось выше о керамическом шефе, относится в полной мере и к сантоку из керамики.

Eco-Ceramic SC-0091 - предлагается магазинами по цене в 1500 руб.

Рукоятка из ABS-пластика, вес всего 124 г. Естественно, при его покупке нужно иметь в виду все минусы и плюсы материала.

Тем, кого не устраивают "сложности" обращения с керамикой, можно вспомнить про упоминавшуюся выше бюджетную линейку Pro-S. Всего за 1550 руб. на вашей кухне появится частичка японского стиля - правда, уже без многослойности и дамаска. Сталь AUS 8, вес всего 182 г - Samura PRO-S SP-0045.

Длина ножа 29,8 см, клинка - 16,9. Более "простое" исполнение сантоку из однослойной стали, соответственно, ниже твёрдость (59 HRC), лезвие чаще требует правки.

Подводя предварительные итоги

В рамках этой статьи мы обсудили только два типа ножей - шеф и сантоку (который ещё называют "японский шеф"). Один из этих образчиков может стать вашим надёжным помощником на кухне, особенно если вы любите готовить и проводите много времени за этим занятием.

Ну а в следующей статье мы поговорим об остальных возможных "составляющих" поварской тройки - овощном и универсальном ножах.

Инвентарь для кухни, пришедший из Японии, высоко ценится как профессионалами, так и любителями кулинарного дела по всему миру. Среди всего разнообразия поварских инструментов ножи из Страны восходящего солнца занимают особое место и неизменно остаются популярными. Востребованность японских ножей обусловлена их высоким качеством и удобством использования. К самым выдающимся из этих инструментов относится нож сантоку.

Один вместо нескольких

Разновидность режущего поварского инвентаря под названием сантоку любима как на его родине - в Японии, так и за ее пределами. Главными причинами столь широкого признания и распространения этого инвентаря стали его технические характеристики. Нюансы эксплуатации ножа сантоку (для чего он предназначен и как его использовать) делают этот инструмент настоящей находкой для всех, кто занимается приготовлением пищи - от мастеров кулинарии до простых домохозяек.

Сами японцы считают этот инвентарь универсальным. И это действительно так. Особенности его конструкции позволяют резать ингредиенты блюда абсолютно в любой технике. Таким образом, один сантоку способен заменить несколько различных ножей, имеющих ограничения по технике нарезки.

Эта главная характеристика, делающая инвентарь по-своему уникальным, отражена и в его названии. На японском языке «сантоку» означает «три хорошие вещи». Название отлично передает суть предназначения и объясняет, для чего он нужен, нож сантоку. Наименование словно сигнализирует о многофункциональности инструмента и призывает испытать его в действии.

Этот невероятно удобный инвентарь доступно использовать в нескольких вариантах. С его помощью ингредиенты можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Чтобы разобраться лучше, для чего нож сантоку и что им резать, стоит подробнее рассмотреть характеристики и особенности этого инструмента.

Особенности эксплуатации

Первоначальное назначение ножа сантоку отличалось от нынешнего. Он был создан в качестве заменяющего варианта для французского ножа, используемого для разделки и нарезки говядины. Универсальный и во многом незаменимый инструмент выступал своеобразной «запаской». Впоследствии он прошел процесс адаптации конкретно под нужды специфической японской кухни. В результате этой трансформации он стал «королем» среди поварского режущего инвентаря не только в Японии, но и во всем мире.

Основное назначение инструмента заключается в разделке жилистых ингредиентов - мяса, рыбы и прочих продуктов. Также он идеально подходит для нарезки и измельчения всевозможных овощей и фруктов. Какое бы блюдо ни готовилось на кухне - суп, рагу, салат или что-то другое, сантоку всегда придется к месту. Этот универсальный помощник значительно упростит и ускорит процесс готовки и справится практически с любой поставленной задачей.

Универсальный инвентарь

Многие хозяйки, оценив удобство использования этого инструмента, начинают применять его в буквальном смысле для всего - даже для нарезки хлеба. Превосходство сантоку над другими режущими инструментами по характеристикам позволяет ему успешно заменять их все. Этот кухонный инструмент нередко приобретается хозяйками из соображений практичности. Удобно использовать не целый набор различного инвентаря, а только один - универсальный и многофункциональный.

Инструмент справится с возложенной на него миссией. Но все же лучше эксплуатировать сантоку по прямому назначению, не взваливая на него обязанности всех существующих разновидностей ножей. Перегрузка отрицательно влияет на инструмент. Хотя он и японский, что свидетельствует о его высоком качестве, надежности и прочности, этот инвентарь не выдержит бесконечных перегрузок.

Например, при полноценной разделке мяса не стоит использовать только сантоку. Лучше сделать его дополнением к стандартному топорику для рубки костей, сухожилий и прочего.

Размеры и форма лезвия

Изделие достаточно большого размера, с лезвием в форме «бараньей ноги». Для этой формы характерно образование небольшого зазора между разделочной доской и режущей гранью в процессе эксплуатации. Именно поэтому при работе с таким инвентарем лучше всего двигать им равномерно книзу. Инструментом удобно совершать фигурную нарезку - он двигается плавно и четко.

Но есть у формы лезвия и относительно отрицательный нюанс - она ограничивает раскачивание ножа. Именно поэтому использование сантоку для нарезки слишком плотных включений (костей, хрящей и прочего) может привести к повреждению ножа и даже полностью вывести его из строя. Но в работе с мягкими ингредиентами (мякотью и т. п.) этому инструменту поистине нет равных.

Инструмент большой, но по своей длине лезвие сантоку уступает классическим японским ножам. Впрочем, минусом это считать нельзя - именно этот параметр обеспечивает ножу максимальную балансировку из всех возможных у режущих кухонных инструментов. Стоит отметить, что аналогичный инвентарь западного производства не может похвастаться такой характеристикой.

Классический вариант сантоку имеет заточку одностороннего типа. Но на сегодняшний день все большей популярностью и востребованностью пользуются сантоку так называемой европейской разновидности. Эти инструменты обладают заточкой с обеих сторон, т. е. двустороннего типа.

Детали нарезки

Сантоку способен резать, рубить и измельчать различные продукты и ингредиенты. Он может работать во всех техниках нарезки, которые уже давно приобрели статус классических или традиционных.

С помощью сантоку продукты можно нашинковать, а также нарезать:

Размер получаемых элементов зависит только от желания кулинара. Сантоку по силам как крупная резка, так и очень мелкая, вплоть до измельчения в своеобразный фарш.

При соблюдении требований с его помощью можно великолепно обработать мясо и рыбу. Допускается работа с мелкими косточками и хрящами.

Уникальное сочетание того, для чего используется сантоку, и техник нарезки, в которых он способен работать, делает этот инвентарь по-настоящему универсальным и способным заменить другие кухонные ножи.

Правильная работа с ножом

Чтобы эксплуатация ножа была максимально комфортной, стоит ознакомиться с особым методом захвата инструмента, которым пользуются профессиональные повара. Как показывает практика, этот способ делает работу с ножом простой и удобной, несмотря на его довольно крупные размеры и средний вес.

Описание профессионального поварского захвата ножа поэтапно:

Одна из самых распространенных ошибок кулинаров касательно захвата режущего инвентаря - это так называемый самурайский захват. Все же кухня не поле боя. Не стоит в процессе приготовления блюд представлять, что нож - это меч, излишне им размахивать, а главное - захватывать указательным пальцем нижнюю грань лезвия. Все это приведет к травмам и порезам.

В процессе нарезки ингредиентов используются разные части лезвия. Чаще всего (для большинства техник) используется середина. Часть от кончика лезвия до середины находит применение в нарезке деликатного типа - это мелкая шинковка, измельчение зелени и т. п. Часть от середины до рукоятки задействуется при нарезке твердых продуктов , требующей некоторого усилия. Эти маленькие хитрости эксплуатации сделают применение ножа сантоку максимально легким и удобным.

Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят этот нож, поскольку он является универсальным и удобным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» означает «три хороших вещи» или «три варианта использования», что сполна отражает технические характеристики этого инструмента.

С его помощью можно работать в любой технике резки, какая угодна вашей душе. Словом, один этот инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножей на кухне.

Изначально использование многофункционального ножа сантоку было не таким, как сейчас. Его разработали в качестве замены, или запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. Затем его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал по-настоящему универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.

Важные плюсы сантоку и цель его применения

Этим инструментом очень удобно работать.

Для чего он нужен?

В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он идеально годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат или другие закуски.

Разумеется, использовать его лучше именно с прямыми целями. Хотя иногда хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный нож для всех важных целей.

Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, поскольку он превосходит их во много раз по своим качественным характеристикам.

Он станет оптимальным приобретением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.

Итак, для чего и как используются ножи сантоку?

Ключевые сведения о полезном инструменте

Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом можно и мясо, и овощи. Но, хотя в японских ножах характерной особенностью является именно универсальность, их лучше не перегружать.

Например, если вы желаете осуществлять полноценную разделку мяса, вам лучше дополнительно приобрести стандартный топорик, который предназначен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку точно не следует. А если вы работаете преимущественно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.

Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при использовании. Таким образом, наиболее этот инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им удобно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской нож имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, особенно в мясе или рыбе, им лучше не резать.

Для чего же нужен нож сантоку?

Для того, чтобы измельчать продукты традиционными способами:

• Кубиками;
• Соломкой;
• Полукольцами;
• Кольцами;
• Квадратами;
• Шинковкой.

В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте небольших хрящей и костей.

Длина лезвия у данного инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет максимально хорошую балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите купить настоящий инструмент, вам лучше приобретать нож именно японского производства.

Удобно ли резать ножом сантоку?

Безусловно. Однако вы должны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, чтобы добиться действительного комфорта в приготовлении.

Правильная техника резки

Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же удобнее – поварской нож, или сантоку?

Однозначного ответа здесь дать нельзя, поскольку у разных людей совершенно разные представления по этому поводу. Некоторым решительно некомфортно держать в руках японский инструмент, другие же, однажды попробовав работать с ним, больше никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но нельзя не выделить главного – сантоку действительно более практичен и универсален, нежели обычный поварской нож.

А потому если вы стремитесь к практичности, вам стоит выбрать для постоянного использования именно его.

И конечно, чтобы использовать инструмент вам было удобно, необходимо знать технику поварского захвата инструмента.

Правильный захват:

1. Возьмите лезвие, сжимая его большим и указательным (подогнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
2. Остальными тремя пальцами обхватите рукоятку режущего предмета;
3. Не следует сжимать инструмент пальцами слишком сильно, поскольку это может привести к ненужному дискомфорту, ввиду которого вы не сможете использовать нож в течение длительного времени. Ваш захват должен быть не слишком крепким, но твердым и уверенным – это самое главное в технике резки продуктов. Балансируя в этом плане, вы сможете работать в течение достаточно длительного времени, и не будете испытывать никаких неудобств.

Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, будто в его руке находится меч. Ни в коем случае нельзя класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.

Маленькие ножи держат прямо в ладони, поперек пальцев. Большой палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия обычно используются для чистки некоторых овощей и фруктов.

При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Обычно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, применяется для так называемой «деликатной» нарезки, когда нужно очень мелко нашинковать продукты или зелень. Пята (противоположная острию сторона) используется в тех случаях, когда необходимо нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать больше сил.

Какой бы нож вы ни планировали приобрести, вам нужно присмотреться к его качественным характеристикам.

Выбирать инструмент нужно тщательно и осторожно. Не стоит верить всему, что скажет вам консультант в магазине. Требуется изначально изучить характеристики металлов, из которых могут быть изготовлены подобные инструменты, и выбрать среди них подходящий для себя. Разумеется, лучше всего приобретать нож из нержавеющей стали, поскольку он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также можно обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая сталь, высокоуглеродистая сталь и легированная сталь.

1. Инструмент всегда должен быть заточенным. Резать продукты тупым ножом не только неудобно и опасно, но и вредно для самого инструмента;
2. Если вы храните ножи в ящике, после мытья их следует насухо вытирать;
3. Никогда не оставляйте инструменты в раковине на ночь. Если сегодня вы не можете вымыть всю посуду, то очистьте хотя бы их;
4. Хранить ножи лучше всего в деревянных подставках;
5. По возможности не режьте на стеклянной доске. Она действительно является более гигиеничной, чем деревянная, или даже пластиковая, однако при ее использовании ножи очень быстро затупляются и приходят в негодность. Вы должны сделать выбор – либо вы обеспечите себе простоту в мытье посуды, либо долгую и продуктивную жизнь режущему инструменту.

Правильное использование и хранение ножей очень важно для их длительной и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с должным вниманием, и он ответит вам долгой и полезной службой.

Ни одна хозяйка не может обойтись на кухне без ножа. Очень важно, чтобы он был острым, удобным и желательно нетяжелым. Ведь это не только сэкономит время на приготовление любимого блюда, но и сам процесс создания кулинарного шедевра доставит удовольствие. Так как же выбрать такой чудо-нож и где его найти?

О японских ножах

Сегодня и кулинары отдают предпочтение ножам из Японии. И это совсем неудивительно. Ведь именно эти инструменты прекрасно справляются со своими задачами: рубят, крошат и режут. А японское качество вот уже многие годы остается непревзойденным.

Условно ножи из Страны восходящего солнца можно разделить на традиционные японские (wabotyo) и европейские (yobotyo). Европейские (или западные) инструменты отличаются двусторонней заточкой. Традиционно японские же, такие как кухонный нож «Сантоку», имеют одностороннюю заточку. Этот инструмент разработан был как модификация французского Но сегодня все большую популярность набирают «Сантоку» с двусторонней заточкой.

Необходимо отметить, что именно нож является в Японии главной кухонной утварью. Каждый японский повар имеет свой личный инструмент, который он обязательно заберет с собой, переходя на работу в другой ресторан.

Немного истории

Япония у многих из нас ассоциируется с самураями и великолепными острыми, как лезвие, самурайскими ножами. Именно с этого легендарного атрибута начинается история кухонных ножей. Первый такой инструмент был создан японскими мастерами-саблистами еще в 16 веке в городе Сакаи. Когда из Португалии в Страну восходящего солнца был завезен табак, возникла необходимость его чем-то нарезать. С тех пор город Сакаи славится своим производством ножей. И в наше время именно здесь производятся легендарные кухонные атрибуты.

Японская сталь очень прочная и долговечная. К тому же японцы в процессе создания применяют особую технику затачивания. Для чего? Нож «Сантоку», например, своей популярностью обязан именно этой технике. Так мастера сохраняют первозданную остроту, создают лучшее, сохраняя традиции.

Его Величество японский нож «Сантоку»

Santoku bōchō - универсальный кухонный из Страны восходящего солнца. Переводится название с японского как «три вида использования» (либо «три хороших вещи»). Говорит это о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резать, рубить, крошить.

Своим появлением «Сантоку» обязан обычному шеф-ножу, который появился в Японии еще во времена Мэйдзи. Шеф-нож использовался главным образом при разделке мяса или рыбы. Ведь продуктов, неподвластных ему, попросту нет.

В японской кухне преобладали в то время злаки и зелень. И, как следствие этого, распространение в стране получил овощной нож. Им удобно было шинковать и мелко резать. Можно было даже разделать филе. Однако с большими продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так появился «Сантоку».

Переработав и подстроив под свои нужды западный образец, японцы создали новый кухонный атрибут, отлично режущий, шинкующий и рубящий продукты, для чего нож «Сантоку», в общем-то, сегодня и нужен.

«Сантоку» или шеф-нож: что выбрать?

Сразу отметим, что сегодня профессиональные повара используют оба этих инструмента. И «Сантоку», и традиционный шеф-нож занимают почетное место на кухне. Они прекрасно справляются со своими задачами. Однако между ними есть некоторая разница.

Так, нож поварской «Сантоку» имеет укороченную, по сравнению с шеф-ножом, длину клинка (188 мм против 330 мм). А вот высота клинка у него выше. Также японский нож отличается плавным подъемом режущей кромки. У шеф-ножа (гюто) он более крутой. Еще одно отличие инструментов - в острие клинка. У «Сантоку» оно сведено книзу, а традиционный шеф-нож имеет заостренное острие. Японский нож тяжелее по весу. Но это можно назвать и преимуществом, ведь многие повара любят чувствовать инструмент в руке.

Для чего нож «Сантоку» нужен домохозяйке?

Женщины, любящие готовить, давно признали японские ножи своими главными помощниками. Вам не обойтись на кухне без «Сантоку», особенно если вы любите создавать что-нибудь экзотическое. Острый, эргономичный и прекрасно сохраняющий первоначальную заточку нож по праву считается главным атрибутом домохозяйки. «Сантоку» быстро и качественно нарежет как картофель, так и мягкую семгу. Кроме того, этот инструмент удобно хранить. В отличие от некоторых громоздких ножей, «Сантоку» не требует специально отведенной для него территории и уместится в любом тесном шкафчике или на обычной подставке.

Домохозяйки всего мира, которые уже оценили японское качество, предпочитают на ножах не экономить. Не секрет, что качественная вещь не может стоить дешево. Японские ножи дороже многих других. Но это заслуженно. Нарезать овощи тонкими ломтиками или накрошить кубиками, разделать говядину или рыбу, измельчить филе до состояния фарша - вот то, для чего нож «Сантоку» и предназначен.