Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц

1.Определяю количество «котлет свекольных»:

произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

Отходы в январе месяце: 27%

Составляю пропорцию:

х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.

определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

потери при тепловой обработки составляют 2%

Составляю пропорцию:

х = 10.950*98/100 = 10.290кг.

определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:

10.290/170 = 60 порций.

определяю вес нетто свеклы

(2% потери при тепловой обработке)

составляю пропорцию:

х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)

определяю вес брутто свеклы

составляю пропорцию:

х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1.

2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»

Таблица № 1

Краткое описание технологического процесса.

Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 - 50 о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.

На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.

Составляю пропорцию:

1000гр. - 280гр. яичного порошка 10гр. - хгр. яичного порошка

х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка

Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»

Таблица № 2

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

Составляю пропорцию:

1000гр. - 120гр. сухого молока 13,3гр. - хгр. сухого молока

х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Задача № 2

Вегетарианский стол

Таблица №1 Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр...

Вегетарианский стол

Утверждаю Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О. Технико-технологическая карта № 1...

Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов. Использование крупнокусковых полуфабрикатов: Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс...

Кулинарная обработка продуктов

Решение: Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто: Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г. Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур...

Кулинарная обработка ставриды

Кулинарная обработка ставриды

Объектом исследования в настоящей работе является кулинарная обработка Ставриды на предприятиях общественного питания. Практическая значимость работы состоит в том...

Ингридиенты: яйцо - 2 шт.; хлеб пшеничный - 30 г.; молоко - 30 г; масло топлёное или сливочное - 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать корки...

Технико-технологическая карта на драгену

На одну порцию жаркого по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617 порций. Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему...

Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________ Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________ Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, зелень петрушки, соль, масло сливочное, молоко...

Технология изготовления блюда

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

Для приготовления 1кг. фарша для ватрушек с творогом необходимо 915 г творога 1000 - 915 Х - 6000 Получаем 1000*6000/915=6557г. получится фарша для ватрушек из 6кг. творога. Для приготовления 1 ватрушки, весом 75 г необходимо 30,3 г фарша (по массе брутто)...

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Наименование изделия: Суп из овощей

Номер рецептуры: 36

Суп из овощей

Выход: 250 / 150

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка­ пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас­ лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Щи из свежей капусты с картофелем

Выход: 250 /12, 5 , 150 / 12, 5

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре­ занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу­ щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме­ тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома­ том овощей. Не допускается запах пареной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 39

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с макаронными изделиями

Выход : 250 / 150

Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновремен­ но с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допус­кается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №62 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами

Номер рецептуры: 62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с крупой и рыбными консервами

Выход : 250 /150

Технология приготовления: Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскры­вают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками и рыбные консервы З а 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.

Манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящий суп после моркови и лука.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со­ хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус в ме­ру соленый, с ароматом овощей и тушеного мяса.

1. Область применения

Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Свекольные»

2. «Свекольные с черносливом»

3. «Морковные»

4. «Морковные с изюмом»

5. «Картофельные»

6. «Картофельные с грибами»

7. «Капустные»

8. «Капустные с морковью»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Чернослив по ГОСТ 28501;

5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

6. Крупу манную по ГОСТ 7022;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;

9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;

14. Масло растительное по ГОСТ 1129.

2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Таблица 2

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных

Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных

5. Технологический процесс

5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови

– Обработка яиц

– Подготовка сахара и сухарей панировочных

– Подготовка чернослива, изюма

– Подготовка, жарка капусты, грибов

– Подготовка зелени

5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.2 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных

Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.

5.2.4 Подготовка чернослива, изюма

Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.6 Подготовка зелени

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление котлет овощных

5.4 Формование котлет овощных

Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.

5.4 Замораживание котлет овощных

Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.

7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г(для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г(для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами

10. Контроль производства

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности

Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность котлет овощных

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

КАРТА

Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных